最重要的是把指示盤轉至「最強」的部分急速冷凍，如果是家庭用電冰箱，肉的大小限度是厚6-7公分，重1公斤左右。太大的話恐怕中間部分沒有冷凍到。
大的肉塊切成幾塊，用保鮮紙包好後冷凍。不過以金屬盆冷凍一次的方法不適合肉塊。因為容易發生只有接觸面很快的冷凍，而中央部分仍未冷凍現象。
使用冷凍的肉塊時，用冷凍刀切必的分量之後，放在冷藏庫自然解凍。六百公分的肉塊約要花半天的時間解凍，最好前一天即準備。
巿面上出售的肉塊除了牛、豬、雞鴨之外，依季節尚可購買到珍珠雞、羊肉等等。不管什麼肉，冷凍的要領相同。趁便宜的時期購買，較為經濟。
烤牛肉用的肉用大蒜的切口仔細磨蹭，撒上鹽和胡椒後，肥肉朝外地用風箏線纏繞，以免走樣。
再用保鮮紙裹好冷凍，約可保存兩個月左右。
用來烤肉用的豬肉以竹籤弄幾個洞後醃在含有醬油、砂糖、酒、切成大塊的蔥、切薄片的薑等東西的漬汁中兩小時，等跑出味道時取出，倒掉漬汁，同樣用風箏線綁好，包在保鮮紙內冷凍，期間約兩個月。
不管是烤牛肉或豬肉用肉，為了在解凍後保存肉的美味，最好前一天或十五小時前放入冰箱慢慢地解凍。一面用電子烤爐、烡箱解凍一調理的作法，表面和中心的烤法不平均，味道變差。